مقدار انرژی که از هر گرم پروتئین، قند و چربی آزاد می‌شود، یکسان نیست . مثلاً از سوختن یک گرم هیدرات ، دو کربن و چربی، تبدیل آنها به انیدرید کربنیک (co2) و آب به ترتیب ۴٫۱ و ۹٫۳ کالری انرژی آزاد می‌گردد.
از سوختن هر گرم پروتئین غذایی روزانه و تبدیل آن به co2 ، آب و اوره به طور متوسط ۴٫۳۵ کالری انرژی آزاد می‌شود . همچنین میزان جذب این مواد از دستگاه گوارش فرق دارد ، مثلاً %۹۸ مواد قندی، %۹۵ مواد چربی ، و %۹۲ پروتئین جذب می‌گردد.
مقدار انرژی که در هر گرم از مواد سه گانه ( قند، چربی و پروتئین) غذایی روزانه وجود دارد به قرار زیر است.
کربوهیدرات‌ها یک گرم چهار کالری آزاد می‌نماید
چربی‌ها یک گرم نه کالری آزاد می‌نماید
پروتئین یک گرم چهار کالری انرژی آزاد می‌نماید
مقدار پروتئین مورد احتیاج روزانه
برخی از پروتئین‌های داخل سلولی به طور مداوم به اسیدهای آمینه تبدیل می‌شوند و کبد نیز دائماً اسیدهای آمینه خون را دزآمینه ( تجزیه شدن اسید آمینه ) می‌کند. از این رو لازم است که سلول‌ها مرتباً پروتئین‌های جدید بسازند. لذا باید غذای روزانه دارای مقدار معینی مواد پروتئینی باشد.
یک فرد هفتاد کیلویی در صورتی که روزانه چهل و پنج گرم پروتئین دریافت دارد قادر به حفظ منابع پروتئینی خود خواهد بود.
معهذا به علت جذب و دفع مواد غذایی، این مقدار به طور قابل ملاحظه‌ای از شخصی با شخص دیگری فرق دارد.
مقدار چربی مورد احتیاج روانه
اعضای بدن انسان بویژه کبد قادرند روزانه مقدار کمی از اسیدهای چرب را به حالت غیر اشباع در آورند با این وصف کبد آنقدر توانایی این کار را ندارد. از این‌رو چنین به نظر می‌رسد که برای انجام صحیح اعمال طبیعی بدن وجود برخی از اسیدهای چرب کمتر اشباع شده، مثل اسید آراشیدونیک، و اسید لینولنیک در غذای روزانه ضروری باشد.
فقدان اسیدهای غیر اشباعی در حیوانات، سختی پوست، اختلالات رشد و نمو، ضایعات دیگری را به‌وجود خواهد آورد. از این‌رو وجود چربی در غذای روزانه به اندازه تأمین انرژی بیش از سایر مواد غذایی ارزش دارد.
مقدار هیدرات دو کربن مورد احتیاج روزانه
چون هیدراتهای کربن به‌طور کامل نمی‌توانند در متابولیزه کردن مواد قندی شرکت نمایند، در این‌صورت میزان متابولیسم مواد چربی به‌قدری بالا می‌رود که احتمالاً به ستوز منجر خواهد شد. بنابراین یکی از مهمترین دلایل لزوم وجود مواد قندی در غذای روزانه اثر آنها در جلوگیری از بروز ستوز می‌باشد. چون مواد چربی و پروتئین به تنهایی نمی‌توانند انرژی کافی برای انجام اعمال روزانه بدن به‌وجود بیاورند ، لذا به‌نظر می‌رسد که وجود مواد قندی در غذای روزانه لازم باشد. بالاخره هیدراتهای کربن به ذخیره مواد چربی و پروتئین کمک می‌کند. لذا مصرف زیاد مواد قندی باعث جمع شدن چربی، پروتئین ، اضافه وزن و چاقی خواهد شد.
با آگاهی کامل می‌دانیم که مواد چربی و پروتئینی در فرآورده‌های گوشتی و هیدراتهای کربن در سبزیجات و میوه‌جات به نسبتی، بیش از سایر مواد وجود دارد.
مقدار چربی اغذیه معمولاً گول زننده است، زیرا چربی با هیچ ماده‌ای رقیق نشده و به صورت صددرصد خالص وجود دارد. در حالی که تمام مواد قندی و پروتئینی غذاها به‌صورت مخلوط با آن وجود داشته و کمتر از بیست و پنج درصد از وزن غذا را تشکیل می‌دهد. از این‌رو چربی یک قالب کره که برای سرخ کردن یک ظرف سیب‌زمینی به کار می‌رود، ممکن است به اندازه تمام سیب زمینی انرژی ایجاد نماید.
به همین دلیل در رژیم‌هایی که جهت کاهش وزن تجویز می‌گردد، چربی به شدت منع شده است.
منبع: همیشه لاغر و سلامت باشید
انتشارات حافظ نوین
